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第三十八章:神厨宋海(二)

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    为什么呢?首先,我们需要解释一下,冰是非常冷的,我相信大家都是清楚的,毕竟没有零度或者零度以下的温度是无法凝聚成冰的,宋海用武气凝聚出来的冰更是与众不同,至于到底是哪一点与众不同,这就不需要解释了——温度。这也是武师强弱的一个见证的指标。宋海绝对不是一个普通人,正因如此,所以他的武气更加的浓郁,凝结出来的冰即便是宋海刻意控制,却也还是有着很低的温度,所以将面放进去之后不到一会儿就已经开始变冷了,然而宋海吃得好又快,所以里面的中间部分还有一些并没有变冷,也导致了面条变得有这两种味道,给人有两种感觉,是一种非常奇特的感觉,难以言明,只可意会。

    “太好吃了!宋海!你是怎么做到的?”温香莲在短暂的错愕之后,一个被扎了屁股的猴子一般跳了起来,而且一跳就是三尺高,而且听她的声音是绝对的高,恐怕在这个小岛的任何一个角落都能清晰的听见她的声音。这些有很明显的助长了温香莲的心中的对于宋海的那种渴望,当然,这个渴望自然不是指的那一方面的渴望,而是对于宋海能够作出如此美味的美食的渴望。

    宋海做出来的面条特殊的地方还不仅仅是宋海所感受到的那些,对于温香莲来说,还有更多难以言明的东西在里面。

    面条从加工制作到调味盛碗,过程非常简单,但是,如果你想煮得一碗有品位的好面,那可是得费一番功夫的事情。

    先说一说面条的通用的制作的注意事项等等:

    首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面,各种面都有各自的属性,所以我们选用时应加以区别。常用的面可以分成挂面和手工面(含机压面)。或者说干面和湿面。面条由小麦粉制作,天虹帝国的小麦粉多为软麦粉,相对于兽族麦粉。在韧性上要差一些,即使是国内的小麦粉。由于品种不同,质量也良莠不齐,因此,在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料,如鸡蛋、食用碱等。以肠旺面面条为例,500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水。除了常用鸡蛋和食用碱以外,目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质。比如复配型食品乳化剂,这种东西在常温下就可速溶于水,并形成牛奶状细密的微珠,因此把它加入面粉后。会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物,从而改善面条的结构和质地,不过这种方法目前只在食品加工厂里使用。

    面条在加工中的另外一个要点是揉面。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性,和面时要反复擂面团。经过手工千擂百压的面条,滋润而富有筋力。是面条中的上品。不过由于手工制面工序繁琐,故现在多用机械压面替代,当然机制面的口感要逊色一些。

    其次是煮面。面条在经过千捶百压之后,还要在锅中经过九沸九变,才能成为口感上乘的面。煮面时。要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面,应在旺火滚水时下锅,并用筷子把刚下的面条挑散,防止相互粘连。由于是旺火沸水,面条表面会迅速形成一层粘膜,这样就不会粘连了。煮这种面,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。

    煮干面时,不宜用旺火,因为这类面条本身很干,若在锅中水大开时下面,面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透,煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以,用中火慢煮干面,并保持随时点水,才能使面条受热均匀不夹生,使面条出锅后汤清利落。

    值得一提的是,许多面馆煮出的面条外表面糊糊的,不利爽,甚至还会出出夹生硬心现象,其实问题出在煮面的水上。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚,煮面的水都变得酽稠了,哪里还会煮出利爽的面。若是换上一锅清水,那所有问题都会解决。

    臊子。臊子对于面条来说,重要性绝不亚于面条本身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话,这也说明了臊子在面里边的份量。大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面,还有成都有名的怪味面,都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面,初创时本是出于无奈之举,哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣,从而创出了... -->>
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